Recette tiramisu by 69 Nuances de Cafés

Tiramisu by 69 Nuances de Cafés 

Le tiramisu (de l'italien « tiramisù ») , est le véritable péché mignon des amateurs de café. Alors, aujourd’hui nous avons enfilé notre plus beau tablier pour vous partager la recette de notre  tiramisu, et croyez-nous, ça vaut le détour ! 

Tiramisu, Strawberries, Dessert, Cream, Cake, Sweet

Ingrédients pour 6 personnes : 

  • 3 oeufs 
  • 100g de sucre 
  • 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé 
  • 300g de mascarpone 
  • 15 à 25 biscuits boudoirs ou biscuits à la cuillère
  • 25 à 30cl de café froid Inspiration Bistrot®
  • ½ bouchon de Marsala, Amaretto ou Rhum
  • Cacao amer en poudre non sucré 

 

  1. Préparer du café Inspiration Bistrot® aux flaveurs doux et sucré et laissez-le refroidir 
  2. Sortez la mascarpone et laissez refroidir à température ambiante
  3. Dans deux récipients séparer les blancs des jaunes d’oeufs
  4. Mélanger les jaunes au sucre, et au mascarpone. Ajouter la vanille
  5. Monter les blancs en neige ferme et les ajouter à la préparation en mélangeant délicatement. (Ne surtout pas utiliser de batteur !) 
  6. Dans une assiette, verser le café froid et ajouter l’amaretto ou un autre alcool de votre choix. 
  7. Tremper légèrement les biscuits dans le café et les placer dans un plat. 
  8. Versez la première couche de crème et bien l’étaler sur les biscuits. 
  9. Répéter l’opération et finir par une belle couche de crème onctueuse. 
  10.  Filmer votre tiramisu by 69 Nuances de Cafés et le placer au réfrigérateur pendant 24h. 
  11. Tadammm ! Vous n’avez plus qu'à saupoudrer de cacao amer et le tour est joué ! 

Alors, on partage ?

 


Tasse à café 69 Nuances de Cafés

Lexique Café

Le lexique café de A à Z by 69 Nuances de cafés pour les apprentis baristas comme les plus experts ! 


A

Arabica, j’irai ou tu iras ! C’est la variété de caféier la plus répandue dans le monde et dont vous avez déjà sûrement vu ou entendu le nom. Elle se cultive en altitude et tient son appellation de la péninsule arabique, qui est la première région dans laquelle elle a été consommée en tant que boisson. Ses arômes sont plus fins et plus développés que ceux d’une autre variété bien connue, le Robusta.

Acidité : elle se caractérise par une légère sensation de piquant comme celle d'un citron et s'oppose à une saveur amère et aigre. Habituellement à connotation négative dans le langage culinaire, l’acidité constitue un atout très important dans l'équilibre d'un mélange ! 

Acre : sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de forte acidité sur les côtés postérieurs de la langue.

Aeropress : une cafetière très facilement transportable et simple d'utilisation, de quoi ravir les amateurs de café corsé. Contrairement à la méthode d’extraction expresso, elle procure une grande complexité aromatique à la tasse grâce à un contact total de la mouture avec l'eau chaude. A emmener en voyage avec vous sans modération !

Amertume : désiré jusqu'à un certain point, surtout présent chez les cafés robustas. l’amerture est une saveur caractéristique de la peau du pamplemousse ou du chocolat noir et est souvent obtenue par une torréfaction longue dite "à l'italienne", ressentie dans l’arrière-bouche.

Arômes : c'est l'ensemble des sensations analysées par le nez et le pharynx provenant des gaz qui s'échappent du café infusé. On peut alors caractériser un café grâce aux notes suivantes : fruitée, florale, caramélisée, chocolatée, etc.

L’Agriculture Biologique : mode de production agricole qui n’utilise pas de produits chimiques et qui s’oppose à l’agriculture industrielle. L’Agriculture Biologique se préoccupe de l’impact environnemental de son activité et de la biodiversité. 


B

Barista : c’est LE serveur professionnel chargé de préparer les expressos et les autres boissons à base de café dans les bars. Cette fonction est associée à un art pour lequel même des compétitions existent.

Blend un jour, Blend toujours ! De sa traduction littéraire en français “assemblage”, le blend est un mélange spécialement conçu et imaginé par chaque torréfacteur eux même. Cet assemblage combine des grains de café de différents pays d'origine afin d'obtenir une recette particulière et unique.

Boisé : on peut dire d’une tasse de café qu’elle est boisée lorsque le café torréfié qui la compose provient d’une typicité de terroirs et d’une variété botanique qui permet cette flaveur. Elle favorise une tasse charpentée et structurée rappelant un verre de vieux bordeaux (bois de cèdre)

Brûlé : un goût désagréable en tasse provoqué par une torréfaction trop poussée.

Brûlerie : nom donné aux boutiques où l’on torréfie le café directement devant le consommateur. Par extension, se dit aussi “ maison de torréfaction”.


C

Café vert : c’est LA matière première qui est à l’origine de toutes les déclinaisons de café. Extrait du fruit du caféier - la cerise, sa qualité est la condition première pour un café réussi. Ce n’est qu’après la torréfaction de ce grain frais, qu’il arborera sa robe marron foncée.

Café viennois : café sur lequel on dépose, sans mélanger, un peu de crème fouetter ou de crème fraîche. 

Caféier : de la famille des rubiacées, cet arbre pouvant atteindre 10 à 12 mètres de hauteur est l’essence même de la boisson du café ! Sur cet arbre, on trouve des cerises, fruits à l’origine du grain de café vert. Pour faciliter la cueillette de ce fruit (dont la récolte s’élève en moyenne à 2,5 kg par arbre et par an), sa hauteur est maintenue entre 2 et 3 mètres de haut. 

Deux espèces majeures de caféier existent : le "coffea arabica", donnant les grains d'arabica et le "coffea canephora", pour les grains de robusta !

Caféière : Ce terme désigne une plantation de caféiers.

Caféine : la caféine est une substance chimique contenue naturellement dans le café dans des proportions variables. L’arabica possède une teneur en caféine plus faible que le robusta (respectivement, de 0,5 à 1,5% et de 1,5 à 4%). La caféine est un stimulant et énergisant naturel que beaucoup utilisent dans l’espoir de ne pas piquer du nez au volant ou en réunion ! 

Cappuccino : café onctueux composé d’un tiers de café expresso, un tiers de lait chaud et un tiers de mousse.

Corps : regroupe les sensations perçues par toutes les parties de la bouche. Le corps, ou l'impression en bouche, correspond à la densité et/ou la consistance ressentie à l'arrière de la langue. 

Corsé : caractérise un café ayant une saveur prononcée en bouche et une certaine puissance aromatique.

Chemex : La Chemex, grâce à son filtre épais, offre des cafés doux et ronds, très aromatiques et sans aucune amertume. Son design impressionnant et sa grande contenance enchanteront vos instants café entre amis ou en famille. Les amateurs de thé trouveront très certainement leur homonyme café grâce à la Chemex.

Crema : Mousse de couleur caramel qui se forme à la surface d'un expresso lors de son filtrage. Elle disparaît quelque temps après que le café ait été filtré. Si la crema de votre expresso s'est dissipée, c'est que vous avez attendu trop longtemps avant de boire votre café…ou qu'on vous a servi un mauvais café ! La crema forme un "couvercle " qui retient les arômes et les saveurs de l'expresso dans la tasse. Sa présence indique que le filtrage a été effectué correctement. La crema est composée de matières colloïdales et de lipides qui sont en émulsion après avoir subi la pression de la machine à expresso.

Cru : Comme dans l'œnologie, ce terme est utilisé pour désigner un café de grande qualité. Les crus sont des cafés exceptionnels.


D

Décaféination : c’est le procédé par lequel la caféine est extraite des grains de café lorsqu'ils sont encore verts. Trois procédés sont principalement utilisés de nos jours : le procédé traditionnel, le procédé à l'eau, et le procédé CO2/eau. Ces trois procédés permettent de retirer la caféine presque en totalité (2 à 3 % de résidus) pour rendre le café non énergisant et sans en altérer les arômes !


E

Ecocert : un des organismes indépendants qui contrôle, garantit et certifie le suivi des normes de l’agriculture biologique.

Epicé : Se dit d’un café présentant des arômes d’épices tels que la cannelle, le clou de girofle, le poivre ou le safran.

Expresso ou espresso : café court, corsé et à l'arôme puissant. Ce café est obtenu par percolation sous haute pression.

Équilibré : c'est l'harmonie parfaite entre l'attaque, le milieu et la fin en bouche. Un café bien équilibré est un café dans lequel aucune saveur unique domine les autres.


L

Lavé : Il est question d’un café lavé lorsqu’il a été traité par la voie humide. 

Latte : boisson composée d’un tiers de café et de deux tiers de lait non mousseux. Si on sert le café au lait dans un verre, on parle d’un Caffè Latte.


M

Macchiato, variante du Cappuccino : on verse directement dans un verre, du lait mousseux puis le café délicatement sur la mousse qui vient s’intercaler entre le lait et la mousse.

Marc de café : résidu de la mouture après la préparation d’une tasse de café.

Mouture : poudre de café. En fonction du type de préparation, on utilise une mouture adaptée : fine pour une machine expresso, épaisse pour une cafetière à filtre, et grossière pour une cafetière à piston.

Méthode douce : À la différence d'une méthode expresso qui extrait le café sous pression, la méthode douce extrait le café par une infusion plus lente, ce qui permet d'en extraire toute la subtilité et les arômes. On parle de méthode douce, pour les cafetières de type cafetière filtre : Hario dripper, Chemex, cafetière à piston, etc.

Méthode Expresso : L'Expresso est un café obtenu par percolation sous haute pression. Ce procédé offre un café plus dense que les autres et très aromatique. L'expresso a par ailleurs la particularité d'être recouvert d'une crème délicieuse appelée « crema » dont la couleur roux-dorée est un indicateur de qualité.


Cerises de café

P

Pure Origine : Le café pure origine est un café n'ayant subi aucun mélange. Il provient d'un seul pays, d'une seule région ou d'une seule récolte. Le café pure origine (ou pur blend) est le meilleur moyen de découvrir gustativement le café et ses origines. La parche est l’enveloppe entourant les deux fèves de café et que l’on peut éliminer une fois la pulpe de la cerise retirée.

Parche : La parche est l’enveloppe entourant les deux fèves de café et que l’on peut éliminer une fois la pulpe de la cerise retirée.

Percolation : Toute méthode d’infusion où l’eau chaude est pompée par pression et retombe par gravité sur la mouture placée dans un filtre qu’elle traverse.


O

Oxydation : réaction provoquée par le contact des graisses du café avec l’air. Sans protection, le café en grains s’oxyde en 15 jours, le café moulu en 5 jours et le café infusé en 20 minutes. 


R

Ristretto : le café serré par excellence ! Avec sa quantité de café similaire, le Ristretto a une quantité d'eau moindre que dans un Expresso.

Robusta : variété de caféier plus résistante aux maladies que l'arabica (d'où son nom), qui se cultive dans les plaines. Elle contient également plus de caféine (3% en moyenne) et donne un goût plus corsé, avec une saveur plus âcre et amère. Caractère aromatique sur des notes végétales, caractérisant souvent les cafés d'Amérique du Sud.

Rond : On dit d’un café qu’il peut être “rond”. C’est comme une impression d'équilibre, de gourmandise et de douceur lors de la dégustation.


S

Suave : Dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise la douceur légèrement acidulée.


T

Torréfacteur :  désigne à la fois le professionnel qui grille le café et la machine utilisée pour ce faire.

Terroir : le caféier apprécie tout particulièrement un sol riche en minéraux. Les types de terres permettant un rendement idéal sont : volcanique, terre en voie de latéralisation, alluvionnaire, argileuse et tourbeuse.

Alors, incollables ? 😉

 

 


Producteur café Arabica

Quelle est la différence entre l'Arabica et le Robusta ?

Bienvenue au jeu des 69 Différences!

Lorsque l’on parle de café, on identifie facilement sa variété parmi les deux plus répandues, qui représentent l’essentiel de la production : l’Arabica et le Robusta.

Mais quelles sont les véritables différences entre un grain de café Arabica et un grain de café Robusta ?

L’Arabica

Il s’agit de l’espèce la plus cultivée au monde et fait du café arabica, le café le plus consommé au monde également.

L’arabica pousse en terrains montagneux et est cultivé entre 600 mètres et 2000 mètres d’altitude sur l’arbuste “Coffea Arabica”. Relativement frileux et délicat, il demande des températures entre 15°C et 24°C, un climat humide et beaucoup d’ombre. Ces conditions un peu particulières font qu’il est plus compliqué de cultiver du café arabica que du café robusta.

Un café Arabica sera : plus doux en bouche et présentera plus d’arômes qu’un café Robusta. De manière générale, le café Arabica contient également moins de caféine que le Robusta.

Cette variété, à elle seule, représente environ 70% de la production mondiale de café. Elle est notamment très répandue en Amérique Centrale ainsi qu’en Amérique du Sud.

Ainsi, cette boisson reste celle préférée des français !

Le Robusta

Ce café tire son nom de la robustesse de la plante. Le robusta, plus sauvage, résiste particulièrement bien aux maladies, insectes et conditions météorologiques difficiles. En plus de cela, on peut cultiver du café robusta à une altitude plus basse que l’arabica (entre 0 et 800m), sous un climat chaud (entre 24 et 30°C) et en plein soleil.

Tout comme l’arabica, le Robusta est originaire d’Afrique et, plus particulièrement, de la région qui s’étend de l’Ouganda jusqu’à la Guinée.

On estime que cette espèce représente environ 35% de la production mondiale de café.

Plus amer et plus corsé que l’arabica. Il présente moins d’arômes en bouche et, très souvent, est plus caféiné.

À vous d’expérimenter !
Si vous souhaitez à votre tour  tenter de comparer les deux espèces, nous vous invitons à découvrir notre nuance N°7 Salvador Tecapa Chinameca, fruité et sucré ce café est 100% arabica : Bourbon rouge, et de compléter votre dégustation avec un café 100% robusta.

Alors, en quelle variété de café vous êtes-vous retrouvés ?

 

Pépinière La Joya Verde Eduardo Salazar

© : Pépinière de La Joya Verde – Eduardo Salazar – Salvador Tecapa Chinameca


Cerises de café

Qu'est-ce qu'un café de spécialité ?

Non classé


69 Nuances de Cafés vous propose une immersion totale dans le monde du café de spécialité.

Origine ? Rareté ? Exclusivité ou encore récolte ? On vous dévoile tous les petits secrets cachés du café de spécialité.

Les amateurs en parlent aussi facilement que Mozart pouvait jouer de la musique. L’or noir qu’est le café de spécialité, regorge de spécificités que l’on souhaite rendre accessibles à tous.

Que se cache-t-il derrière le terme « café de spécialité » ?

Tout simplement : l’excellence !

L’appellation « café de spécialité » est pour le café ce que l’appellation « Grand Cru » est pour le vin (ou presque). Cette dénomination permet de différencier un excellent café d’un café plus standard. Importé dans les années 1980 en Europe, le terme « café de spécialité » venu tout droit des États-Unis, correspond à une définition bien précise, rédigée par la Specialty Coffee Association of America – SCAA :

 » Les cafés de spécialité (ou cafés gourmets) se définissent comme des boissons haut de gamme à base de café auxquelles le consommateur (dans un marché précis et à un temps donné) attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation.”

Comment est attribuée la mention « café de spécialité » ?

Un certain nombre de critères permet de définir un café comme un café de spécialité.
→ Une note supérieure ou égale à 80/100 d’après son propre protocole de notation.

→  La traçabilité, de la ferme de caféiculteurs jusqu’à la tasse.

→  La SCAA construit ses analyses du café vert autour d’un échantillon de 350 grammes et classe les défauts en deux catégories : défauts de catégorie 1 (grain noir, corps étrangers, cerise sèche, etc.) et défauts de catégorie 2 (brisure, fève immature, coquille, etc.). Ainsi, un café sera dit “café de spécialité” s’il ne possède aucun défaut de catégorie 1 et d’un maximum de 5 défauts de catégorie 2. 

Production de café

Et enfin… comment reconnaître un vrai café de spécialité ?

À première gorgée, on pourrait dire que la saveur gustative exceptionnelle est l’unique critère qui permet de distinguer cette boisson d’excellence. Mais en réalité, toute la chaîne en amont qui permet à ce café d’arriver dans la tasse que vous avez déjà fini de boire, est à l’origine de la garantie de la rareté et de sa qualité :

Coup d’œil sur l’Origine : elle détermine le profil aromatique du café, précise les conditions de culture et permet de retrouver les informations nécessaires sur un lot en particulier.
Tout là-haut en Altitude : plus un caféier pousse à une altitude élevée, plus ses grains sont denses, ce qui promet un profil aromatique complexe. Notes : on peut parler d’altitude élevée à partir de 1200 – 1400 mètres.
Jamais sans sa Variété : « back to basic » avec l’Arabica. Si certaines variétés sont plus rares et qualitatives que d’autres, vous pourrez retrouver les plus répandues comme le Bourbon Rouge, le Typica ou encore le Catuaï (toutes faisant partie de la famille de l’Arabica).
La période de Récolte : connaître la date de récolte donne une idée de la période optimale de conservation d’un café, au-delà d’un an après la récolte, il est probable que le grain perde tous ses arômes ou une très grande partie en fonction des méthodes de conservation utilisées.
Le Traitement (process) : une fois récoltés, les grains sont séchés, soit avec la pulpe du fruit, soit seulement avec une partie de cette pulpe, soit sans rien après nettoyage mécanique ou par voie d’eau. En fonction du traitement utilisé, le profil aromatique du grain change.
Sans oublier les qualités de la torréfaction. Chaque torréfacteur a son style de torréfaction et chacun doit veiller à ne surtout pas gommer les notes aromatiques de son café en les remplaçant par de fortes notes de torréfaction… Là, est tout le savoir-faire du torréfacteur.

Vous voilà incollables sur le café de spécialité ! Allez, vous en reprenez un ?

Producteur de café - Burundi Rama

© : Belco –  Colombie Las Magaritas / Burundi Rama