Le lexique café de A à Z by 69 Nuances de cafés pour les apprentis baristas comme les plus experts ! 


A

Arabica, j’irai ou tu iras ! C’est la variété de caféier la plus répandue dans le monde et dont vous avez déjà sûrement vu ou entendu le nom. Elle se cultive en altitude et tient son appellation de la péninsule arabique, qui est la première région dans laquelle elle a été consommée en tant que boisson. Ses arômes sont plus fins et plus développés que ceux d’une autre variété bien connue, le Robusta.

Acidité : elle se caractérise par une légère sensation de piquant comme celle d’un citron et s’oppose à une saveur amère et aigre. Habituellement à connotation négative dans le langage culinaire, l’acidité constitue un atout très important dans l’équilibre d’un mélange ! 

Acre : sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de forte acidité sur les côtés postérieurs de la langue.

Aeropress : une cafetière très facilement transportable et simple d’utilisation, de quoi ravir les amateurs de café corsé. Contrairement à la méthode d’extraction expresso, elle procure une grande complexité aromatique à la tasse grâce à un contact total de la mouture avec l’eau chaude. A emmener en voyage avec vous sans modération !

Amertume : désiré jusqu’à un certain point, surtout présent chez les cafés robustas. l’amerture est une saveur caractéristique de la peau du pamplemousse ou du chocolat noir et est souvent obtenue par une torréfaction longue dite « à l’italienne », ressentie dans l’arrière-bouche.

Arômes : c’est l’ensemble des sensations analysées par le nez et le pharynx provenant des gaz qui s’échappent du café infusé. On peut alors caractériser un café grâce aux notes suivantes : fruitée, florale, caramélisée, chocolatée, etc.

L’Agriculture Biologique : mode de production agricole qui n’utilise pas de produits chimiques et qui s’oppose à l’agriculture industrielle. L’Agriculture Biologique se préoccupe de l’impact environnemental de son activité et de la biodiversité. 


B

Barista : c’est LE serveur professionnel chargé de préparer les expressos et les autres boissons à base de café dans les bars. Cette fonction est associée à un art pour lequel même des compétitions existent.

Blend un jour, Blend toujours ! De sa traduction littéraire en français “assemblage”, le blend est un mélange spécialement conçu et imaginé par chaque torréfacteur eux même. Cet assemblage combine des grains de café de différents pays d’origine afin d’obtenir une recette particulière et unique.

Boisé : on peut dire d’une tasse de café qu’elle est boisée lorsque le café torréfié qui la compose provient d’une typicité de terroirs et d’une variété botanique qui permet cette flaveur. Elle favorise une tasse charpentée et structurée rappelant un verre de vieux bordeaux (bois de cèdre)

Brûlé : un goût désagréable en tasse provoqué par une torréfaction trop poussée.

Brûlerie : nom donné aux boutiques où l’on torréfie le café directement devant le consommateur. Par extension, se dit aussi “ maison de torréfaction”.


C

Café vert : c’est LA matière première qui est à l’origine de toutes les déclinaisons de café. Extrait du fruit du caféier – la cerise, sa qualité est la condition première pour un café réussi. Ce n’est qu’après la torréfaction de ce grain frais, qu’il arborera sa robe marron foncée.

Café viennois : café sur lequel on dépose, sans mélanger, un peu de crème fouetter ou de crème fraîche. 

Caféier : de la famille des rubiacées, cet arbre pouvant atteindre 10 à 12 mètres de hauteur est l’essence même de la boisson du café ! Sur cet arbre, on trouve des cerises, fruits à l’origine du grain de café vert. Pour faciliter la cueillette de ce fruit (dont la récolte s’élève en moyenne à 2,5 kg par arbre et par an), sa hauteur est maintenue entre 2 et 3 mètres de haut. 

Deux espèces majeures de caféier existent : le « coffea arabica », donnant les grains d’arabica et le « coffea canephora », pour les grains de robusta !

Caféière : Ce terme désigne une plantation de caféiers.

Caféine : la caféine est une substance chimique contenue naturellement dans le café dans des proportions variables. L’arabica possède une teneur en caféine plus faible que le robusta (respectivement, de 0,5 à 1,5% et de 1,5 à 4%). La caféine est un stimulant et énergisant naturel que beaucoup utilisent dans l’espoir de ne pas piquer du nez au volant ou en réunion ! 

Cappuccino : café onctueux composé d’un tiers de café expresso, un tiers de lait chaud et un tiers de mousse.

Corps : regroupe les sensations perçues par toutes les parties de la bouche. Le corps, ou l’impression en bouche, correspond à la densité et/ou la consistance ressentie à l’arrière de la langue. 

Corsé : caractérise un café ayant une saveur prononcée en bouche et une certaine puissance aromatique.

Chemex : La Chemex, grâce à son filtre épais, offre des cafés doux et ronds, très aromatiques et sans aucune amertume. Son design impressionnant et sa grande contenance enchanteront vos instants café entre amis ou en famille. Les amateurs de thé trouveront très certainement leur homonyme café grâce à la Chemex.

Crema : Mousse de couleur caramel qui se forme à la surface d’un expresso lors de son filtrage. Elle disparaît quelque temps après que le café ait été filtré. Si la crema de votre expresso s’est dissipée, c’est que vous avez attendu trop longtemps avant de boire votre café…ou qu’on vous a servi un mauvais café ! La crema forme un « couvercle  » qui retient les arômes et les saveurs de l’expresso dans la tasse. Sa présence indique que le filtrage a été effectué correctement. La crema est composée de matières colloïdales et de lipides qui sont en émulsion après avoir subi la pression de la machine à expresso.

Cru : Comme dans l’œnologie, ce terme est utilisé pour désigner un café de grande qualité. Les crus sont des cafés exceptionnels.


D

Décaféination : c’est le procédé par lequel la caféine est extraite des grains de café lorsqu’ils sont encore verts. Trois procédés sont principalement utilisés de nos jours : le procédé traditionnel, le procédé à l’eau, et le procédé CO2/eau. Ces trois procédés permettent de retirer la caféine presque en totalité (2 à 3 % de résidus) pour rendre le café non énergisant et sans en altérer les arômes !


E

Ecocert : un des organismes indépendants qui contrôle, garantit et certifie le suivi des normes de l’agriculture biologique.

Epicé : Se dit d’un café présentant des arômes d’épices tels que la cannelle, le clou de girofle, le poivre ou le safran.

Expresso ou espresso : café court, corsé et à l’arôme puissant. Ce café est obtenu par percolation sous haute pression.

Équilibré : c’est l’harmonie parfaite entre l’attaque, le milieu et la fin en bouche. Un café bien équilibré est un café dans lequel aucune saveur unique domine les autres.


L

Lavé : Il est question d’un café lavé lorsqu’il a été traité par la voie humide. 

Latte : boisson composée d’un tiers de café et de deux tiers de lait non mousseux. Si on sert le café au lait dans un verre, on parle d’un Caffè Latte.


M

Macchiato, variante du Cappuccino : on verse directement dans un verre, du lait mousseux puis le café délicatement sur la mousse qui vient s’intercaler entre le lait et la mousse.

Marc de café : résidu de la mouture après la préparation d’une tasse de café.

Mouture : poudre de café. En fonction du type de préparation, on utilise une mouture adaptée : fine pour une machine expresso, épaisse pour une cafetière à filtre, et grossière pour une cafetière à piston.

Méthode douce : À la différence d’une méthode expresso qui extrait le café sous pression, la méthode douce extrait le café par une infusion plus lente, ce qui permet d’en extraire toute la subtilité et les arômes. On parle de méthode douce, pour les cafetières de type cafetière filtre : Hario dripper, Chemex, cafetière à piston, etc.

Méthode Expresso : L’Expresso est un café obtenu par percolation sous haute pression. Ce procédé offre un café plus dense que les autres et très aromatique. L’expresso a par ailleurs la particularité d’être recouvert d’une crème délicieuse appelée « crema » dont la couleur roux-dorée est un indicateur de qualité.


Cerises de café

P

Pure Origine : Le café pure origine est un café n’ayant subi aucun mélange. Il provient d’un seul pays, d’une seule région ou d’une seule récolte. Le café pure origine (ou pur blend) est le meilleur moyen de découvrir gustativement le café et ses origines. La parche est l’enveloppe entourant les deux fèves de café et que l’on peut éliminer une fois la pulpe de la cerise retirée.

Parche : La parche est l’enveloppe entourant les deux fèves de café et que l’on peut éliminer une fois la pulpe de la cerise retirée.

Percolation : Toute méthode d’infusion où l’eau chaude est pompée par pression et retombe par gravité sur la mouture placée dans un filtre qu’elle traverse.


O

Oxydation : réaction provoquée par le contact des graisses du café avec l’air. Sans protection, le café en grains s’oxyde en 15 jours, le café moulu en 5 jours et le café infusé en 20 minutes. 


R

Ristretto : le café serré par excellence ! Avec sa quantité de café similaire, le Ristretto a une quantité d’eau moindre que dans un Expresso.

Robusta : variété de caféier plus résistante aux maladies que l’arabica (d’où son nom), qui se cultive dans les plaines. Elle contient également plus de caféine (3% en moyenne) et donne un goût plus corsé, avec une saveur plus âcre et amère. Caractère aromatique sur des notes végétales, caractérisant souvent les cafés d’Amérique du Sud.

Rond : On dit d’un café qu’il peut être “rond”. C’est comme une impression d’équilibre, de gourmandise et de douceur lors de la dégustation.


S

Suave : Dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise la douceur légèrement acidulée.


T

Torréfacteur :  désigne à la fois le professionnel qui grille le café et la machine utilisée pour ce faire.

Terroir : le caféier apprécie tout particulièrement un sol riche en minéraux. Les types de terres permettant un rendement idéal sont : volcanique, terre en voie de latéralisation, alluvionnaire, argileuse et tourbeuse.

Alors, incollables ? 😉