Qu’est-ce qu’un café de spécialité ?


69 Nuances de Cafés vous propose une immersion totale dans le monde du café de spécialité.

Origine ? Rareté ? Exclusivité ou encore récolte ? On vous dévoile tous les petits secrets cachés du café de spécialité.

Les amateurs en parlent aussi facilement que Mozart pouvait jouer de la musique. L’or noir qu’est le café de spécialité, regorge de spécificités que l’on souhaite rendre accessibles à tous.

Que se cache-t-il derrière le terme « café de spécialité » ?

Tout simplement : l’excellence !

L’appellation « café de spécialité » est pour le café ce que l’appellation « Grand Cru » est pour le vin (ou presque). Cette dénomination permet de différencier un excellent café d’un café plus standard. Importé dans les années 1980 en Europe, le terme « café de spécialité » venu tout droit des États-Unis, correspond à une définition bien précise, rédigée par la Specialty Coffee Association of America – SCAA :

 » Les cafés de spécialité (ou cafés gourmets) se définissent comme des boissons haut de gamme à base de café auxquelles le consommateur (dans un marché précis et à un temps donné) attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation.”

Comment est attribuée la mention « café de spécialité » ?

Un certain nombre de critères permet de définir un café comme un café de spécialité.
→ Une note supérieure ou égale à 80/100 d’après son propre protocole de notation.

→  La traçabilité, de la ferme de caféiculteurs jusqu’à la tasse.

→  La SCAA construit ses analyses du café vert autour d’un échantillon de 350 grammes et classe les défauts en deux catégories : défauts de catégorie 1 (grain noir, corps étrangers, cerise sèche, etc.) et défauts de catégorie 2 (brisure, fève immature, coquille, etc.). Ainsi, un café sera dit “café de spécialité” s’il ne possède aucun défaut de catégorie 1 et d’un maximum de 5 défauts de catégorie 2. 

Production de café

Et enfin… comment reconnaître un vrai café de spécialité ?

À première gorgée, on pourrait dire que la saveur gustative exceptionnelle est l’unique critère qui permet de distinguer cette boisson d’excellence. Mais en réalité, toute la chaîne en amont qui permet à ce café d’arriver dans la tasse que vous avez déjà fini de boire, est à l’origine de la garantie de la rareté et de sa qualité :

Coup d’œil sur l’Origine : elle détermine le profil aromatique du café, précise les conditions de culture et permet de retrouver les informations nécessaires sur un lot en particulier.
Tout là-haut en Altitude : plus un caféier pousse à une altitude élevée, plus ses grains sont denses, ce qui promet un profil aromatique complexe. Notes : on peut parler d’altitude élevée à partir de 1200 – 1400 mètres.
Jamais sans sa Variété : « back to basic » avec l’Arabica. Si certaines variétés sont plus rares et qualitatives que d’autres, vous pourrez retrouver les plus répandues comme le Bourbon Rouge, le Typica ou encore le Catuaï (toutes faisant partie de la famille de l’Arabica).
La période de Récolte : connaître la date de récolte donne une idée de la période optimale de conservation d’un café, au-delà d’un an après la récolte, il est probable que le grain perde tous ses arômes ou une très grande partie en fonction des méthodes de conservation utilisées.
Le Traitement (process) : une fois récoltés, les grains sont séchés, soit avec la pulpe du fruit, soit seulement avec une partie de cette pulpe, soit sans rien après nettoyage mécanique ou par voie d’eau. En fonction du traitement utilisé, le profil aromatique du grain change.
Sans oublier les qualités de la torréfaction. Chaque torréfacteur a son style de torréfaction et chacun doit veiller à ne surtout pas gommer les notes aromatiques de son café en les remplaçant par de fortes notes de torréfaction… Là, est tout le savoir-faire du torréfacteur.

Vous voilà incollables sur le café de spécialité ! Allez, vous en reprenez un ?

Producteur de café - Burundi Rama
© : Belco –  Colombie Las Magaritas / Burundi Rama